Cómo calcular el valor nutricional de una Proteína alimentaria
Fig. 1. Una Proteína alimentaria puede ser digerible o no digerible.
Fig. 2. Una proteína no es digerible cuando se elimina a través de las heces. Por lo tanto, esta no tiene ningún valor nutricional.
Fig. 3. Por su parte, una proteína es digerible cuando se hidroliza enzimáticamente en el aparato digestivo, liberando así, sus aminoácidos constituyentes, en los primeros 100cm del intestino delgado, donde estos son absorbidos. Desde aquí, los aminoácidos pueden seguir bien sea la vía anabólica o la vía catabólica.
Fig. 4. Cuando los aminoácidos siguen la vía anabólica estos actúan como precursores de la síntesis proteica corporal (BPS), lo cual es su función principal. De este modo, estos se convierten en las proteínas corporales. A través de la vía anabólica no se liberan ni energía ni catabolitos nitrogenados (residuo metabólico toxico).
Fig. 5. En cambio, cuando los aminoácidos siguen la vía catabólica, estos son deaminados, lo cual es su función secundaria. Por lo tanto, estos no pueden actuar como precursores de la BPS. A través de la vía catabólica se originan catabolitos nitrogenados y energía.
Fig. 6. La vía anabólica tiene principalmente dos características positivas: a. provee la BPS; y b. no provee catabolitos nitrogenados. Al contrario, la vía catabólica tiene principalmente dos características negativas: a. no puede proveer la BPS; y b. sí provee catabolitos nitrogenados, es decir residuos metabólicos tóxicos.
Grafica 1. El porcentaje de aminoácidos anabolizados (AAA) de una proteína es inversamente proporcional a aquel de sus aminoácidos catabolizados (CAA). Por lo tanto, mientras más alto es el porcentaje de AAA de una proteína, más bajo será el de sus CAA y viceversa.
Fig. 7. El porcentaje de los aminoácidos que siguen la vía anabólica para actuar como precursores de la BPS es igual al del de su Net Nitrogen Utilization (NNU). Mientras, el porcentaje de los aminoácidos que siguen la vía catabólica es igual al de de sus catabolitos nitrogenados.
Fig. 8. Conociendo el porcentaje de NNU o de catabolitos nitrogenados de una proteína especifica, se puede determinar la cantidad de energía que esta origina.
Fig. 9. El NNU de una proteína es la unidad para medir la BPS que esta provee. La BPS se calcula utilizando una metodología conocida como “balance nitrogenado corporal”.
Fig.10. El balance nitrogenado corporal ha sido una técnica analítica fundamental durante los últimos 160 años. Se puede aplicar utilizando la ecuación anterior en la cual “B” es igual al balance de nitrógeno; “I” es igual a cantidad de nitrógeno ingerida a través de las proteínas alimentarias; y “O” es igual a la cantidad eliminada de nitrógeno.
Fig. 11. "O" es la suma de U+F+S en la que “U” es igual al nitrógeno eliminado a través de la orina; “F” es igual al nitrógeno eliminado a través de las heces; y “S” es igual a la perdida dérmica de nitrógeno.
Grafica 2. El NNU (%) para la BPS de una proteína específica representa el valor nutricional de esta. Por lo tanto, mientras más alto es el NNU de una proteína, más alto es su valor nutricional y viceversa.
Grafica 3. El NNU (%) de una proteína específica es inversamente proporcional al porcentaje de catabolitos nitrogenados y la cantidad de energía que esta origina. Por lo tanto, mientras más alto es el NNU (%) de una proteína, más bajo será el porcentaje de sus catabolitos nitrogenados y de la cantidad de energía que esta origina y viceversa.
Grafica 4. Las proteínas alimentarias más nutritivas, como las de la carne, pollo, o pescado, proveen un NNU promedio del 32%. Es decir, sólo un 32% de sus aminoácidos constituyentes actúan como precursores de la BPS para convertirse en proteínas corporales; mientras el remanente 68% de sus aminoácidos son catabolizados, originando energía e indeseables catabolitos nitrogenados.
Grafica 5. La leche, la soja, la caseína y el suero de leche (Fuente proteica principal de la mayoría de los suplementos proteicos), sólo proveen un NNU promedio del 16%. Es decir, sólo un 16% de sus aminoácidos constituyentes actúan como precursores de la BPS; mientras el remanente 84% de sus aminoácidos son catabolizados, originando así energía e indeseables catabolitos nitrogenados.
Fig. 12. Para concluir, el valor nutricional de una proteína alimentaria debe evaluarse a través de los siguientes cuatro parámetros: a. el porcentaje de su digestibilidad; b. el porcentaje de su NNU para la BPS; c. la cantidad de energía que esta origina; y d. el porcentaje de los catabolitos nitrogenados que esta origina.